Mengenal Lebih Lanjut Macam-macam Kopi dan Proses Pengolahannya

Mengenal Lebih Lanjut Macam-macam Kopi dan Proses Pengolahannya

Ada baiknya mengerti terlebih dahulu tentang apa itu struktur dan lapisan kopi sebelum mengetahui lebih lanjut diprosesnya kopi. Struktur buah kopi terdiri dari biji kopi dan pericarp atau kulit daging terluar. Pericarp sendiri ternyata memiliki beberapa lapisan.

Lapisan yang ada dalam pericarp yaitu, seperti kulit, daging kulit, layar getah yang umumnya terdiri dari semacam kandungan alkohol dan gula alami, beserta perkamen. Lapisan pericarp sangat berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi. Makanya, lapisan tersebut merupakan yang paling sering dibersihkan.

Setelah dipanen, buah kopi akan dibawa ke penggilingan atau tempat pengolahan. Di sana, nantinya dipisahkan antara biji dengan kulit daging. Untuk bijinya nanti akan dikeringkan supaya tetap aman saat disimpan sebelum dijual ke pasar.

Secara ideal, tingkat kelembapan alami kopi adalah sekitar 60℅. Namun, dia akan dikeringkan hingga kelembapannya menurun sampai 11-12℅ saja. Tujuannya supaya tidak terlalu lembap, karena takutnya membusuk ketika menunggu dijual apabila tingkat kelembapannya tinggi.

Macam-macam Proses Pengolahan Kopi

Proses pengolahan kopi tentunya bermacam-macam, di antaranya adalah sebagai berikut:

1. Natural Process

Dry process adalah sebutan yang paling dikenal untuk proses natural. Dalam sejarah proses pengolahan kopi, proses natural merupakan teknik yang paling tua. Tentu saja, karena proses ini adalah paling pertama ditemukan dan dipraktekan.

Apabila telah dipanen, nantinya cerita kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas dari plastik untuk dijemur di bawah sinar matahari. Ada pula beberapa produsen kopi yang menjemur nya di meja-meja pengering khusus yang memiliki pengalir udara atau teras bata. Biji-biji kopi ini ketika dijemur harus di bolak-balik supaya merata supaya terhindar dari pembusukan atau jamur.

Buah kopi yang dikeringkan dalam proses natural masih berbentuk buah atau ceri serta masih dilengkapi semua lapisan-lapisannya. Ceri akan terfermentasi secara natural ketika melakukan proses ini. Nantinya, kulit ceri akan terkelupas satu per satu dengan sendirinya.

Perlu diketahui, bahwa proses natural dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi dengan hints umum. Misalnya seperti strawberry, blueberry, dan buah-buahan tropis lain. Kopi juga memiliki keasaman yang rendah serta rasa eksotis dan body yang lebih banyak.

2. Washed Process

Wet process adalah sebutan paling dikenal dari washed process ini. Prosesnya sendiri memiliki tujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi. Tentu saja dilakukan sebelum dikeringkan.

Ciri-ciri kopi umumnya akan diseleksi dengan merendamnya di dalam air. Apabila ada ceri yang mengapung, maka itu akan dibuang. Sementara untuk yang tenggelam akan tetap dibiarkan, karena dianggap telah matang.

Proses selanjutnya, kulit daging dan kulit luar ceri kopi akan dibuang menggunakan mesin khusus yang dikenal bernama depulper (pengupas). Biji kopi yang terlepas dari kulitnya kemudian dimasukkan ke dalam bejana khusus yang berisi air. Hal ini dilakukan supaya sisa-sisa kulit yang masih melekat dapat luruh sepenuhnya akibat fermentasi.

Untuk durasinya tergantung produsen, alias berbeda-beda. Umumnya, berkisar antara 24-36 jam bergantung pada temperatur, konsentrat enzim, dan ketebalan layer getah pada ceri kopi. Proses akan semakin cepat apabila suhu sekitar semakin hangat.

Kopi-kopi hasil proses washed memiliki karakter tersendiri. Yaitu, lebih bersih, terang, dan sedikit berasa buah. Tingkat keasamannya juga lebih banyak daripada yang lain..

3. Hybrid Process

Hybrid Process dibagi 3 bagian, yaitu sebagai berikut:

  • Pulped natural process

Prosesnya sangat sering digunakan di negara Brazil. Setelah dipanen, buah kopi akan dikupas menggunakan mesin mekanik guna membuat sebagian besar daging buah dan kulitnya. Setelahnya, biji kopi akan dijemur pada meja-meja pengering.

Apabila ada sisa-sisa daging buah yang masih lengket, biasanya akan luruh. Konon, sisa-sisa daging buah yang turut dijemur dapat memberikan tambahan body dan sweetness pada kopi. Tentunya proses ini tak kalah unik dengan yang lain.

  • Honey (Miel) process

Prosesnya sedikit mirip dengan pulped natural yang pada umumnya banyak digunakan di negara Amerika Tengah, seperti El Salvador dan Costa Rica. Di Indonesia, belakangan ini proses Honey process semakin populer. Sama seperti proses lain, ceri kopi akan dikupas menggunakan mesin mekanis.

Akan tetapi, metodenya menggunakan lebih sedikit air apabila dibandingkan dengan pulped natural. Untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang akan tetap ditinggalkan melekat dengan bini akan dikendalikan oleh mesin depulper sebelum dijemur. Miel yang berarti madu (honey) diistilahkan untuk kulit daging yang tersisa dalam Bahasa Spanyol.

Dalam honey process ada sedikit lendir yang tampak lengket pada biji kopi. Maka dari itulah, dinamakan dengan honey process. Namun, bukan berarti prosesnya menggunakan madu.

  • Semi-washed

Di Indonesia memang masih banyak ditemui untuk Teknik ini, biasanya disebut dengan istilah ‘giling basah’. Semi-washed ini libatkan dua kali pengeringan. Kulit terluar kopi kupas dahulu menggunakan mesin dan dikeringkan terlebih dahulu sebentar.

Umumnya, ketika pengeringan kelembapan kopi disisakan hingga 11-12℅, maka dalam semi-washed disisakan sekitar 30-35℅ sebelum dikupas lagi. Bentuknya hingga benar-benar menjadi biji atau green bean. Green bean tersebut yang nantinya akan dikeringkan lagi hingga benar-benar cukup kering.


Leave a Reply

Your email address will not be published.